Carré d'agneau à la truffe de Meuse, copeaux de pomme de terre, champignons et artichauts au sautoir


Ingrédients :


-            1 coffre d’agneau à 8 côtes

-            Truffe de Meuse congelée

-            20cl de jus d’agneau

-            Huile à la truffe de Meuse


 

Garnitures :


-            200g de pomme de terre type Bintje

-            70g de beurre

-            4 champignons

-            ¼ de botte de persil

-            100g de poitrine de porc

-            4 artichaut épineux

-            2L de beurre clarifié

-            500g de graisse de canard clarifié

-            Sel à la truffe de Meuse

-            5 gousses d’ail

-            Fond blanc de volaille si nécessaire

-            1 branche de thym


 

Agneau :

 

Découper le coffre à l’aide d’un désosseur, de chaque côté de la colonne vertébrale, pour bien délimiter les 2 carrés. Etalonner à l’aide d’un couperet, en suivant bien l’os et sans toucher la chair de l’agneau.

 

Retirer sur chaque carré le chapelet et le nerf qui se trouve le long du filet. Couper la pointe des os à 8cm au-dessus des noisettes.

 

Manchonner chaque côtelette en coupant 2cm de la noisette, puis retailler chaque os en biseau à 5cm au-dessus du filet.

 

Mettre la truffe de Meuse congelée en contact avec les côtelettes et recouvrir le tout avec une feuille de papier d’aluminium et conserver au frais.

 

Garniture :

 

Retirer la partie terreuse des pieds de champignons, les brosser à l’aide d’une brosse à ongles sous l’eau d’un robinet et les essuyer avec du papier absorbant. Les couper en deux dans le sens de la hauteur.

 

Dans un sautoir pouvant contenir les 8 demi-champignons côte à côte, faire fondre la graisse de canard. Ajouter le morceau de poitrine de porc, 3 gousses d’ail en chemise et la branche de thym. Lorsque la graisse est fondue et qu’elle est bien infusée, saler les champignons et les ranger en mettant la tranche contre le fond du sautoir. Les laisser confire pendant 45 minutes doucement. Lorsqu’ils sont cuits, les laisser reposer pendant 10 minutes et les égoutter sur une grille.

 

Eplucher les pommes de terre et tailler de longue épluchure à l’aide d’un économe ou d’un éplucheur à pomme. Plonger ceux-ci au fur et à mesure dans un récipient d’eau froide pour leur éviter de noircir et pour les débarrasser de l’amidon.

 

Faire chauffer le beurre clarifié dans une casserole et le porter à température de 160°C pour frire les copeaux.

 

Retirer les feuilles sèches et dures des artichauts. Couper les queues à 3cm du fond et les parties dures des feuilles. Eplucher le pied comme une asperge. Retirer le foin et réserver les artichauts au fur et à mesure dans un récipient d’eau froide additionnée d’acide ascorbique.

 

Dans un sautoir, faire chauffer un filet d’huile à la truffe de Meuse, puis ajouter les artichauts coupés en deux dans le sens de la hauteur. Les saler, les couvrir et les faire légèrement blondir. Si possible, les faire cuire sans fond blanc de volaille afin de les rôtir, mais, si la cuisson est trop rapide, ne pas hésiter à mouiller légèrement pour éviter une trop forte coloration. Sonder la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau et retirer les demi-artichauts lorsqu’ils sont fondants.

 

Effeuiller, laver, égoutter et éponger les feuilles de persil.

 

Ecraser les 2 gousses d’ail restantes sans les éplucher.

 

Présentation :

 

Assaisonner et cuire pendant 20 minutes les carrés d’agneau. Les arroser souvent de l’huile à la truffe de Meuse et faire bien colorer la partie grasse pour qu’elle soit joliment caramélisée et croustillante. Il est possible de cuire les carrés dans un sautoir au four, mais il faut diminuer le temps de cuisson de 2 ou 3 minutes.

 

Lorsqu’ils sont cuits, laisser reposer les carrés durant 5 minutes sur une grille, au chaud.

 

Faire fondre le jus d’agneau et y ajouter la poudre de truffe de Meuse lyophilisée. Laisser infuser sans faire réduire.

 

Dans un sautoir, faire fondre 50g de beurre, ajouter les 2 gousses d’ail écrasées et faire suer, en leur donnant une belle coloration blonde, chaque face des champignons égouttés. Finir en mettant la moitié des feuilles de persil et donner un tour de moulin à poivre.

 

Dans un autre sautoir, faire fondre une noix de beurre, y rouler les artichauts cuits et ajouter l’autre moitié des feuilles de persil.

 

Frire les copeaux de pomme de terre dans le beurre clarifié en leur donnant une légère coloration blonde. Les sortir à l’aide d’une écumoire, les égoutter sur du papier absorbant et les saler aussitôt.

 

Les disposer sur les assiettes en forme de dôme, et ranger les champignons en les intercalant avec les artichauts. Donner un tour de moulin à poivre et servir immédiatement.

 

 

Tailler les entames des carrés et retirer l’os de chaque extrémité. Donner un tour de moulin à poivre. Napper de fond d’agneau à la truffe de Meuse.