Galette de pomme de terre à la truffe mésentérique et green gaspacho

Ingrédients gaspacho :

• 260g de fenouil
• 600g de courgettes
• 260g de petits pois écossés
• 40g de persil
• 130g de feuille de bette italienne
• 100g d’échalotes
• 150g de glaçons
• 100g d’huile à la truffe mésentérique
• Le zeste de 1 citron jaune
• Sel à la truffe mésentérique

Eplucher et couper le fenouil et les courgettes en petits dés d’environ 2cm, tous à la même taille. Peler et émincer les échalotes. Faire cuire le fenouil dans de l’eau bouillante salée environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Faire blondir les pois 2 minutes environ dans de l’eau bouillante, les courgettes pendant 4 minutes, le persil et les feuille de bette italienne pendant 2 minutes et enfin les échalotes pendant 6 minutes. Plonger les tous dans de l’eau glacée, puis débarrasser les sur du papier absorbant pour les sécher au maximum. Réserver les légumes froids au réfrigérateur.

Déposer tous les légumes dans la cuve d’un blender avec les glaçons et les zestes de citrons. Les réduire en purée en ajoutant doucement l’huile à la truffe mésentérique. Faire en sorte de garder la purée froide pendant tout le processus. Saler et réserver au frais.  

Ingrédients galette de pommes de terre :

• 1kg de pomme de terre
• 4 oignons nouveaux
• 60g de beurre
• 5,5g de poudre de truffe mésentérique lyophilisée
• Sel à la truffe mésentérique
• Poivre
• Huile à la truffe mésentérique

Chauffer le four à 180°C. laver et éplucher et réserver les oignons.

Eplucher les pommes de terre. Couper les en fines lamelles de 1mm d’épaisseur, avec une mandoline et réserver séparément. Ne pas rincer afin de conserver l’amidon.

Faire fondre le beurre mélangé préalablement à la poudre de truffe mésentérique, dans une petite casserole à feu très doux. Recouvrer la plaque du four de papier cuisson.

Façonner les galettes : former côte à côte 4 ovales composés de lamelles de pommes de terre de 15 x 8 cm environ. Au pinceau, tartiner les de beurre fondu.

Déposer dessus une couche d’oignons émincés. Saler et poivrer. Etaler dessus une nouvelle couche de pommes de terre, beurrer la, mettre les oignons, assaisonner et continuer ainsi jusqu’à ce que ces légumes soient épuisés, en terminant par une couche de pommes de terre.

Piquer de petits bâtonnets de bois afin de maintenir les galettes pendant leur cuisson (sinon les pommes de terre risquent de glisser).

Enfourner la plaque pour 25 minutes, mais vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : toutes les pommes de terre doivent être bien moelleuses et les oignons fondus. Dresser les galettes sur une assiette.