Glace à la truffe de Meuse, fève tonka et tuile dentelle amande et orange


Glace à la truffe et fève tonka


-            500g de lait entier

-            150g de sucre semoule

-            250g de crème liquide entière

-            120g de jaunes d’œuf (soit 6 jaunes)

-            3.5 g de poudre de truffe

-            0.3 g de feve topnka

 

 

Tuile dentelle à l’orange


-            50g de beurre

-            100g de sucre blanc

-            50g de jus d’orange

-            50g de farine


 

Glace à la truffe de Meuse

 

Faire bouillir le lait avec la fève tonka et la truffe de Meuse en poudre lyophilisée, puis laisser à couvert pendant 20 minutes.

 

Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule pour les blanchir.

 

Passer au chinois le lait à la truffe de Meuse au-dessus des jaunes blanchis en mélangeant bien, réserver le tout dans la casserole et faire cuire à 85°C.  

 

Passer le doigt sur le dos de la spatule nappée de crème : la crème est cuite lorsque la trace reste visible. Enfin, ajouter la crème liquide. Faire prendre à la sorbetière.

 

 

Tuile dentelle à l’orange

 

Préchauffer le four à 200°C en chaleur statique.

 

Faire fondre le beurre et l’ajouter au sucre. Ajouter ensuite le jus d’orange puis pour finir la farine. Mélanger au batteur ou à l’aide du robot afin que le mélanger blanchisse.

 

 

Déposer une noisette de pâte sur un silpat posée sur une plaque perforée. Etaler l’appareil en très fine couche.  Puis enfourner pendant 6 minutes.

 

Procéder au dressage