Gratin dauphinois à la truffe de Meuse

Mille-feuille de pommes de terre

 

520ml de lait

1 gousse d’ail

760g de pommes de terre type amandine

17cl de crème liquide entière

60g de truffe de Meuse fraiche

 

Siphon jambon Madère

 

Mélange lait crème infusé à la truffe de Meuse restant

Jambon 2,5 tranches de jambon blanc

Madère 15cl

1 oignon

 

 

Tailler à la mandoline de fines tranches de pommes de terre. Dans une casserole, mettre le lait, la crème fraiche liquide avec une gousse d’ail râpée et la truffe de Meuse en lamelle. Saler légèrement et laisser réduire l’appareil à gratin.

 

Une fois que la crème est bien chaude, retirez délicatement les pétales de truffe. Prendre vos pétales de pomme de terre et disposez les en quinconce. Une couche sur 2, ajouter les truffes.

 

Verser l’appareil à gratin sur les couches de pommes de terre et truffe de Meuse et faire en sorte que l’appareil rentre bien partout. Recouvrir presque à hauteur. Râper ensuite de l’emmental ou du comté et cuire pendant 30 minutes à 180°C.

Siphon jambon Madère truffe de Meuse

 

Dans une poêle, faire revenir l’oignon avec un peu d’huile de pépin de raisin. Lorsque celui commence à fondre, ajouter le jambon blanc détailler et laisser caraméliser. Déglacer au Madère.

 

Mettre chauffer le mélange crème lait truffe de Meuse et lorsque celui est chaud ajouter la poêlée. Laisser monter en température une dizaine de minutes.

 

Passer ensuite le mélanger à la passette (ceci évitera que le siphon ne se bouche). Ajouter votre crème truffée dans le siphon (attention ne pas dépasser la quantité maximale de votre siphon), ajouter deux capsules de gaz et là il faudra bien agiter. Conserver le dans un bain marie d’environ 50°C le plus possible a l’horizontal.

 

Récupérer le mélange filtrer et le passer au mixeur. Plus ce sera mixer finement, meilleur seront vos chips. 2taler le mélange sur un silpat ou papier cuisson et ne pas hésiter à graisser votre spatule ou le dos de votre cuillère pour éviter que cela n’accroche. Mettre au four à 90°C et surveiller, le temps de cuisson dépendra de votre four.

 

Pour le dressage, laisser vous guider par vos envies.