Macarons au foie gras et à la truffe de Meuse

Ingrédients pour une vingtaine de macarons :

Ganache foie gras et truffe de Meuse

  • 100g de foie gras
  • 100g de crème entière liquide
  • 4g de pétale de truffe lyophilisée (soit 2% de la préparation, pour une première dégustation, vous partir sur un dosage à 1%)

Gelée de pomme

  • 1 feuille de gélatine 200 bloom
  • 1 pomme Granny Smith

Coque macaron

  • 150g de poudre d'amande
  • 150g de sucre glace
  • 50g de blanc d'oeuf
  • 150g de sucre en poudre
  • 50g de blanc d'oeuf

 

  • Emietter les pétales de truffe en petits morceaux et les réhydrater dans 50g de crème.
  • Chauffer séparément à feu doux la crème à la truffe de Meuse et le reste de la crème avec le foie gras.
  • Dès frémissement, arrêter le feu et laisser reposer.

 

  •  Eplucher, évider la pomme et couper la grossièrement.
  •  Chauffer à feu doux la pomme avec un peu d'eau et vous pouvez y ajouter quelques gouttes de Calvados. 
  • Lorsque la pomme est cuite, y ajouter la feuille de gélatine détrempée et mixer le tout. Réserver dans une poche au frais.
  • Reprendre l'appareil crème/foie gras et le mixer afin d'obtenir un mélange bien lisse puis y ajouter le mélange crème truffe afin de conserver le croquant de la truffe. Réserver dans une poche au frais.
  • Tamiser le tant pour tant. Ajouter le blanc d'œuf (50g). On obtient ainsi une pâte assez compact. Veillez à ce qu'elle soit bien homogène. 
  • Verser l'eau dans une casserole puis ajouter le sucre en poudre. Placer la casserole à feu modéré pour obtenir un sucre cuit.
  • Pendant ce temps, monter les blancs en neige (50g).
  • Une fois que le sirop de sucre atteint 134°C, le verser sur les blancs montés en le faisant couler sur les parois de la cuve.
  • Si vous souhaitez colorer l'appareil, veillez à bien utiliser un colorant en poudre ! Battre cette meringue jusqu'à complet refroidissement. 

 

  • Incorporer progressivement la meringue italienne au mélange d'amande. Verser la pâte à macaron dans une poche à douille. 
  • Préparer un papier à cuisson. Pocher la pâte à macaron. Une fois qu'ils sont dressés, taper la plaque sur le plan de travail pour bien les lisser et laisser crouter 5 à 10 minutes.
  • Cuire à 140°C pendant 20 minutes (ATTENTION : Cela dépend de votre four donc testez avant avec un petit échantillon). Sortir la plaque du four et laisser refroidir avant de les décoller. 
  • Sortir un peu en avance les poches de foie gras truffe et gelée de pomme et les masser un peu afin de détendre les appareils.
  • Effectuer le montage