Pavés de loup aux asperges, cébettes et truffe de Meuse


Ingrédients :


-            4 filets de loup

-            2 gousses d’ail en chemise

-            100g de févettes écossées

-            Pétales de truffes de Meuse lyophilisée

-            Huile à la truffe de Meuse

-            25cl de bouillon de poule (5g de poudre de truffe lyophilisée)

-            Sel à la truffe de Meuse

-            10cl d’huile à la truffe de Meuse

-            56 asperges fines vertes

-            40g de beurre

-            40 cébettes


 

Enlever les folioles des asperges, les sectionner de biais afin de conserver uniquement 4cm de la pointe et les laver dans une bassine d’eau froide. Retirer la première peau et le germe des févettes. Conserver les févettes crues.

 

Egoutter les asperges et les cébettes dans une passoire, puis les assaisonner de sel fin.

 

Dans une cocotte chaude, verser une cuillère à soupe d’huile à la truffe de Meuse, saler les filets de loup et les rôtir avec l’ail en chemise. Ajouter le beurre, les asperges et les cébettes ; au terme de sa cuisson, réserver le loup sur une grille dans un endroit tempéré. Déglacer avec le bouillon de poule et laisser mijoter à feu doux pendant environ 4 minutes.

 

Une fois les cébettes et les asperges cuites, réserver sur une plaque.

 

Réduire le jus de cuisson, si nécessaire, le filtrer. Faire réduire le jus de cuisson jusqu’à la consistance souhaitée et monter à l’huile à la truffe de Meuse.

 

 

Rouler à nouveau les légumes dans le jus de cuisson et ajouter les févettes. Dresser les légumes à l’assiette, en les nappant généreusement de jus de cuisson, et poser dessus les filets de loup, préalablement assaisonner de sel à la truffe de Meuse et de poivre.