Risotto, Asperges et Truffe de Meuse


Ingrédients :


-            16 asperges vertes

-            6 ailerons de poulet

-            12 oignons grelots

-            20g de beurre (auquel vous ajouterez 2g de truffe de Meuse congelée)

-            2cl d’huile à la truffe de Meuse

-            12cl de jus de veau (1g de truffe lyophilisée)

-            10cl de fond blanc de volaille (2g de truffe de Meuse lyophilisée)

 

Risotto :


-            200g de riz italien arborio

-            1 oignon blanc

-            5cl d’huile à la truffe de Meuse

-            3cl de crème entière liquide (facultatif)

-            90cl de fond blanc de volaille (5g de truffe de Meuse lyophilisée)

-            90g de beurre (3g de truffe de Meuse congelée)

-            Sel à la truffe de Meuse

 

Ailerons de volaille :


-            12 ailerons de volaille

-            2cl d’huile à la truffe de Meuse

-            20g de beurre (2g de truffe de Meuse)

-            1 oignon blanc

-            10cl de jus de volaille (1g de truffe de Meuse lyophilisée)

-            30g de parmesan (selon les goûts)

 

Préparation et cuisson des légumes :

 

Ne garder que les pointes des asperges et les nettoyer. Retirer la première peau des oignons et les couper en quatre dans la hauteur. Les saisir et les faire rouler dans un mélange de beurre à la truffe de Meuse et d’huile à la truffe de Meuse. Réserver le jus de cuisson des légumes. Conserver les tiges des asperges pour la suite.

 

Préparation des ailerons de poulet :

 

Désosser les ailerons de poulet. Faire chauffer dans une sauteuse le beurre avec de la truffe de Meuse ainsi que de l’huile à la truffe de Meuse également. Attendre que le mélange soit bien chaud et faire caraméliser les ailerons. Déglacer les sucs avec les 10cl de fond de volaille à la truffe de Meuse.

 

Placer ensuite les morceaux dans un plat allant au four et les mettre cuire environ 25 minutes dans un chauffer préchauffer à 200°C.

 

Risotto :

 

Gratter les asperges et les couper en petites lamelles. Eplucher l’oignon blanc, le ciseler finement et le faire suer sans coloration dans une sauteuse avec 50g de beurre avec un peu de truffe de Meuse congelée. Ajouter les ailerons de poulet finement couper et les laisser dorer.

 

Ajouter le riz et le faire nacrer pendant trois minutes, puis verser progressivement le bouillon de volaille à la truffe de Meuse. Mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille bouillant et faire cuire avec un léger frémissement. Lorsque le riz à absorber tout le liquide, mouiller de nouveau avec du fond blanc bouillant juste à hauteur. Renouveler l’opération cinq ou six fois, jusqu’à ce que le riz soit cuit (compter environ 18 minutes de cuisson).

 

Ajouter alors, en remuant toujours, 40g de beurre, 5cl d’huile à la truffe de Meuse pour assaisonnement et si vous le souhaitez la crème entière ainsi que le parmesan.

 

Finition et dressage :

 

 

Répartir le risotto au fond d’une assiette creuse à l’aide d’un emporte-pièce pour avoir un résultat propre et régulier. Disposer sur le dessus les oignons caramélisés et les pointes d’asperges. Verser ensuite le beurre à la truffe de début de cuisson ainsi que le reste du fond de volaille.