Tartelette automnale duxelle de champignon et truffe mésentérique

Pâte sablée de 500g :250g de farine type 55

• 125g de beurre
• 125g de sucre semoule
• 1 pincée de sel
• 1 œuf + 1 jeune
• 1 sachet de sucre vanillé

Verser la farine préalablement tamisée dans un bol. Ajouter le beurre ramolli et le sel fin. Sabler la pâte au robot avec l’accessoire feuille de façon à obtenir un mélange sablonneux qui ressemble un petit peu a un crumble. Ajouter le sucre vanillé, le sucre en poudre, le sucre vanillé et enfin l’œuf entier et le jaune. Terminer de mélanger les ingrédients à la feuille jusqu’à la formation d’une boule compacte et homogène.

Transvaser la pâte sur le plan de travail. Fariner vos mains pour éviter à la pâte de coller aux doigts. Fraiser rapidement la pâte avec la paume de la main. Le but du fraisage étant d’éliminer les éventuels morceaux de beurre (attention à na pas trop travailler la pâte afin de ne pas la rendre cassante).

Remettre la pâte en boule. Vous pouvez envelopper la pâte dans du papier film avant de la laisser reposer au frais quelques heures. Elle sera alors prête à être abaissée au rouleau à pâtisserie.

Foncer votre tarte sablée dans de petits moules et placer une papier cuisson pour y mettre des billes de cuisson. Laisser cuire une vingtaine de minute a chaleur tournante à 190°C.

Duxelle de champignons à la truffe mésentérique

• 150g de beurre
• 5cL d’huile olive de Nions
• 50g d’oignons
• 50g d’échalotes
• 500g de champignons de Paris
• 500g de pleurotes
• 10g de pétale de truffe mésentérique
• 25cl de crème entière liquide
• Jus de citron
• Sel
• Poivre

Faire chauffer le beurre avec les pétales de truffe lyophilisées et laisser s’hydrater 1 heure. Faire ensuite chauffer avec le beurre l’huile dans une poêle à revêtement anti-adhérent. Ajouter l’oignon et l’échalote. Laisser suer quelques minutes en remuant fréquemment.

Eplucher, laver rapidement et hacher les champignons. Les passer au jus de citron afin d’éviter qu’ils noircissent. Ajouter les champignons. Faire revenir en remuant souvent jusqu’à évaporation complète de l’humidité. Déglacer ensuite aves la crème entière liquide et rectifier l’assaisonnement.

Garniture aux lardons

• 150g de lardons salés
• 15 cl crème entière liquide
• 2cl de Madère

Dans une poêle, faire revenir les lardons. Déglacer les sucs avec le Madère puis ajouter la crème entière liquide et laisser réduire.

Crème chantilly salée à la truffe mésentérique

• 50cl de crème entière liquide très froide
• 5g de truffe lyophilisée en poudre
• 1 pincée de sel

La veille da cette préparation, mettre la truffe lyophilisée dans la crème entière liquide et laisser se réhydrater toute une journée. Verser la crème dans un grand bol avec le sel.

A l’aide d’un batteur électrique muni de fouets, fouetter pour obtenir une consistance mousseuse.

Dressage :

Prendre les petites tartes cuites, y déposer une cuillère de duxelle de champignon puis une cuillère de lardons et ajouter pour finir la crème chantilly à la truffe mésentérique. En guise de décoration, on peut réaliser quelques chips de tranche de lard salé et les découpées finement pour les parsemer sur la chantilly salée.