Volaille farcie à la mousse d'artichaut et à la truffe de Meuse

Ingrédients :

-        4 filets de volaille

-        4 fonds d’artichaut minimum

-        2 courgettes émincées (200g)

-        2 navets (400g)

-        15cl de crème entière liquide

-        200g de semoule fine type floraline

-        8 champignons blancs de Paris (150g)

-        50g de farine

-        1 blanc d’œuf

-        10g de beurre

-        ½ oignon blanc émincé

-        1 gousse d’ail émincée

-        50g de truffe de Meuse en brisure fraiche ou congelée

 

Travailler la volaille le plus finement possible afin d’obtenir 4 belles escalopes retailler en rectangle. Assaisonner.

 

Badigeonner les restes du poulet avec un peu de beurre fondu, saler et poivrer. Mettre au four. Arroser de temps en temps avec un peu d’eau pour obtenir du jus.

 

Préparer un pochoir pour les sablés. Mélanger la farine, le sel et le blanc d’œuf. On doit obtenir un mélange très homogène. Etaler cet appareil en le filmant. Saupoudrer de poivre et enfourner 10min à 160°C.

 

Peler le navet et faire des tronçons d’environ 7 cm de hauteur. Evider l’intérieur à l’aide d’un vide pomme et mettre à cuire 6 mn dans une casserole d’eau. Egoutter, sécher et assaisonner. Poser le navet au milieu d’un filet de poulet et rouler.

Cuire les fonds d’artichauts dans une casserole d’eau salée. Cuire la crème avec la brisure de truffe de Meuse.  Mettre dans un blender avec la crème et mixer très finement. Tamiser et verser dans un siphon. Mettre deux cartouches et gazer. Secouer énergiquement et entreposer au frigo pendant au moins 2 heures.

 

Mettre les rouleaux dans un plat Pyrex, verser un peu de jus de poulet et faire cuire une dizaine de minutes au four en les retournant de temps en temps.

Couper la courgette en fine brunoise, ajouter la gousse d’ail émincée, l’oignon et les champignons émincés, assaisonner et cuire al dente avec un filet d’huile d’olive. Egoutter dans une passoire pour enlever le jus.

 

Faire cuire la semoule dans un peu d’eau. Ajouter 2 cuillères à soupe de jus de poulet et mélanger.

 

 

Faire revenir la viande une dernière fois à la poêle et procéder ensuite au dressage de votre assiette selon vos envies.