LE MONDE DE LA TRUFFE

« Faire l’histoire des truffes serait entreprendre celle de la civilisation du monde ». Alexandre Dumas

L’homme, à la recherche de goûts nouveaux et de raffinement culinaire, a découvert la truffe au fil des siècles. On lui a longtemps attribué des propriétés aphrodisiaques. Dans son ouvrage intitulé Physiologie du goût, Brillat-Savarin écrit que la truffe « peut, en certaines occasions rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables ».

                Avant de devenir le symbole du luxe alimentaire qu’elle est aujourd’hui, la truffe, fut sans aucun doute une nourriture rustique sans la préhistoire. Plus tard, les romains en raffolent, la faisant venir de Libye dans des jarres serties emplies de sable. Il ne s’agissait pas encore de notre truffe mais du Terfez, une truffe des sables abondante dans le désert.

                Apicius, célèbre maître-queux de l’ancienne Rome, la faisait cuire dans une sauce au vin et saumure d’anchois, additionnée de quantité d’épices et d’ombellifères aromatiques. Plusieurs auteurs grecs et latins font l’éloge de ce fruit souterrain qui, souvent, agrémente les festins.

                Les Gaulois l’ont élu comme richesse culinaire. Le chêne était pour eux un arbre divin et la truffe qui croît à ses pieds, un don du ciel. Elle disparait à la suite des grands cataclysmes barbares et ne réapparait qu’au XIVème siècle sur la table des rois.

Le Moyen-Age et l’Eglise catholique l’ont longtemps rejetée de leurs festins, l’entachant de milles sorts. En effet, ce champignon, né sous la terre et « aussi noir que l’âme des damné » ne pouvait être comestible. De plus, sa peau verruqueuse, ces « ronds de sorcières », ce « brûlé » autour des arbres que la truffe engendre ne pouvaient abriter qu’un aliment maléfique.

                Si la vie de la truffe fut longtemps un mystère absolu, au XXème siècle, l’homme parle de trufficulture. Il crée les plants mycorhizés, tente d’élucider le mystère de la truffe et se penche sur les mystères de la fructification de ce champignon souterrain.