Asperges vertes à la truffe mésentérique

Ingrédients :

Asperges vertes :

- 36 asperges vertes

- fleur de sel

- 2cl d'huile d'olive pour assaisonnement

Suc d'asperge :

- les parures des asperges utilisées

- 25g de beurre

- 500g d'asperges jeunes

- 25cl de fond blanc de volaille avec 2,5g de truffe lyophilisée

- 5cl d'huile d'olive pour assaisonnement

- 2cl d'huile d'olive pour cuisson

- fleur de sel

Condiment à la truffe mésentérique :

- 400g d'asperges vertes

- 5cl d'huile d'olive

- 5cl de fond blanc de volaille avec 1g de truffe mésentérique lyophilisée

- 1/2 citron

- 15g de brunoise d'asperges vertes

- 1cl de vinaigre de Xérès

- fleur de sel

Asperges vertes

Eplucher et laver les asperges. En émincer 8 finement dans le sens de la longueur afin d'obtenir des rubans. Au moment de servir, les assaisonner d'un filer d'huile d'olive, saler et poivrer.

Avec les autres asperges, confectionner des bottes de 7 pièces et les pocher dans l'eau bouillante fortement salée pendant  minutes pour qu'elles soient à point. Une fois les asperges cuites, déficeler les bottes, tailler leurs pointes en biseau, puis les couper en deux. Badigeonner les asperges avec le suc et donner un tour de moulin à poivre.

Suc d'asperge

Laver les parures d'asperges et les asperges jeunes dans de l'eau claire, puis les émincer. Les faire suer dans une cocotte en fonte avec un filet d'huile d'olive. Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille et la truffe mésentérique et cuire à frémissement durant une trentaine de minutes, puis égoutter dans une passoire et filtrer dans un chinois étamine.

Réduire à glace, lier avec le beurre et monter à l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. 

Condiment à la truffe mésentérique 

Faire suer dans un filet d'huile d'olive les d'asperges taillées en brunoise.  Puis cuire avec le fond blanc de volaille et la truffe mésentérique. A la fin de la cuisson ajouter le vinaigre de Xérès. Ajouter ensuite le jus de citron et rectifier l'assaisonnement. Monter la préparation avec les 5cl d'huile d'olive puis ajouter les 15g d'asperge crue en brunoise.